酱酒（酱香型白酒）核心制作工艺遵循12987工艺，以茅台为典型代表，流程复杂且周期长，核心要点如下：
1. 1年生产周期：从下沙到取酒完成，需历经一整年时间。
2. 2次投料：分别为重阳下沙（投红缨子糯高粱）、一个月后糙沙，两次投料比例约1:1。
3. 9次蒸煮：红缨子糯高粱需经过9次高温蒸煮，充分释放淀粉便于发酵。
4. 8次发酵：每次蒸煮后，酒糟需放入石窖中进行8次堆积发酵+入窖发酵的交替工序，堆积发酵是酱酒产香的关键环节。
5. 7次取酒：从第3次蒸煮后开始取酒，共分7轮次取酒，各轮次酒风格差异大，需分级储存。
此外，酱酒酿造还有3个关键环节：一是长期储存，基酒需在陶坛中储存至少3年，进行老熟；二是精心勾调，用不同轮次、年份的基酒按比例调配，不添加任何外来物质；三是环境要求，依赖赤水河流域独特的微生物菌群，产区属性极强。
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